PAPAS CON CHOCO

Vamos a preparar un plato tradicional marinero de las provincias de Cádiz y Huelva; aunque también se cocinan recetas iguales o muy parecidas por el resto de Andalucía y demás costas españolas; son las famosas "PAPAS CON CHOCO". Hay que saber, que tanto en esta receta como en cualquier otra que se prepare, siempre habrá 3 cosas en común: un sofrito sabroso, los chocos y las papas. Los "chocos" es la manera popular que tenemos los andaluces de llamar a las sepias o jibias.Y además es un producto que tiene poca grasa.

• RECETA: Comenzamos limpiando el choco muy bien, quitándole con cuidado la bolsa de la tinta, boca,huevas, aletas y cualquier resto de impurezas que tenga en las entrañas. Seguidamente; lo cortamos en tiras o pequeños trozos y los reservamos dentro del frigorífico para más tarde.
  
  Por otro lado; pelamos las patatas, las lavamos y troceamos en gajos "patatas chascadas" (Para cortarlas: se coge una patata, se mete el cuchillo y se empieza a cortar un trozo, pero antes de terminar de cortarlo del todo, giramos el cuchillo hacia nosotros, consiguiendo que se rompa el trozo de patata y quedando éste de forma irregular; y así con todas las patatas); las reservamos también.
  
  A continuación; ponemos una cazuela al fuego medio/alto con un buen chorreón de aceite de oliva; cuando este caliente, echamos la cebolla cortada muy fina, al igual que el pimiento verde, los ajos picaditos y un poco de sal; y dejamos que se vaya sofriendo toda la verdura. Añadimos también una hoja de laurel y una pizca de pimienta molida en la cazuela. Cuando la verdura del sofrito este tierna; echamos el choco troceado que teníamos reservado, lo mezclamos y lo dejamos rehogando durante unos minutos.
  
  Después añadimos el vino blanco, mezclamos nuevamente y seguimos con la cocción durante unos minutos más, para que reduzca el vino.
  
  Seguidamente; agregamos un vaso de agua (que cubra el choco), el azafrán (colorante), tapamos la cazuela y dejamos que hierva a fuego bajo hasta que el choco se ponga tierno (de 15 a 20 minutos).
  
  Ahora toca añadir las patatas al guiso, las mezclamos y agregamos más agua hasta cubrirlas; y las tenemos cocinándose (con la cazuela destapada) a fuego bajo, hasta que se pongan tiernas (de 15 a 30 minutos dependiendo del tipo de patata y del tamaño de los trozos).
  
  Desespumar si fuera necesario durante el proceso de cocción de las patatas y probar el caldo, por si también fuera necesario rectificarlo de sal. Y ya estaría listo para comer el plato. NOTA: si comprobamos que tiene mucha agua al final de la cocción y queremos que el caldo quede espeso, sube el fuego para que reduzca.
  
                                                                                                                                            
• INGREDIENTES: (4 PERSONAS); 1 choco grande, 4 patatas medianas,  1 cebolla mediana, 1 pimiento verde mediano (de los de freír), 2 o 3 dientes de ajos, 1 hoja de laurel seco, 1 vaso de vino blanco, azafrán o colorante alimenticio, agua, aceite de oliva, pimienta y sal. 

SECRETO IBÉRICO A LA MOSTAZA

• RECETA: para comenzar con la receta primero vamos a macerar los secretos ibéricos que tenemos cortados a filetes finos por el carnicero. Para ello; cogemos un bol de tamaño medio y ponemos dentro: las 2 cucharadas soperas de azúcar moreno, las 2 cucharadas soperas de mostaza francesa (viene con granos), las 2 cucharadas soperas de vinagre de manzana, la copa de vino blanco, un poco de sal y pimienta molida; lo removemos todo muy bien y reservamos un segundo. A continuación; introducimos los filetes de secreto ibérico dentro del bol con la maceración, los empapamos bien y cubrimos con papel film. Metemos el bol con los secretos en la nevera, por un tiempo no inferior a 20 minutos y como máximo unas 4 horas (yo los tengo una hora mínimo). Pasado el tiempo de maceración que hayamos elegido, sacamos el bol de la nevera, sacamos los secretos del bol, los escurrimos bien y los pasamos a una sartén que tenemos calentando con un  poco de aceite de oliva, para asarlos. Les vamos dando la vuelta, para que se doren bien por ambos lados, emplearemos sólo unos minutos; ya que, se hacen muy rápidos, al ser finos. Una vez dorados, los sacamos de la sartén y reservamos en el plato a servir. Finalmente; cogemos el jugo de la maceración sobrante y lo vertemos dentro de la misma sartén que hemos usado, subimos el fuego y "desglasamos"; es decir, queremos despegar y disolver los jugos que han quedado pegados en el fondo. Dejamos hervir unos minutos para que la salsa reduzca; si queremos espesarla más, usaremos un poco de harina diluida en un vaso con agua fría, removemos hasta alcanzar la textura deseada. Para terminar; cogemos la salsa y cubrimos con ella, los filetes de secreto ibérico que teníamos reservados. Se pueden servir acompañados con un poco de arroz cocido, puré de patatas, etc...                                 
  
                                  
• INGREDIENTES: 6 filetes de secreto ibérico, 2 cucharadas de azúcar moreno, 2 cucharadas de mostaza, 2 cucharadas de vinagre de manzana, 1 copa de vino blanco, aceite de oliva, pimienta molida y sal. Opcional: 1 cucharada de harina para espesar la salsa y agua.  

TERNERA SALTEADA A LA SUIZA

• RECETA: lo primero que vamos a hacer es cortar en tiras finas los filetes de ternera, los salpimentamos y los dejamos reservados un momento. Seguidamente; ponemos una sartén a fuego medio, con un buen chorreón de aceite de oliva (que cubra el fondo); cuando se haya calentado, echamos dentro: las cebollas cortadas en juliana, un diente de ajo picadito y los pimientos, cortado en tiras también; ponemos un poco de sal, para que suden las verduras y lo dejamos todo rehogando. Cuando la cebolla empiece a ponerse transparente, añadimos las tiras de ternera enharinadas ligeramente; las vamos removiendo, para que se doren por todos lados. A continuación; agregamos el vino blanco y un chorreón de vino dulce, subimos el fuego y que empiece a hervir, para que se vaya evaporando el alcohol. Finalmente; ponemos el concentrado de carne, diluido en un vaso con agua caliente; mezclamos nuevamente y lo dejamos hirviendo todo unos minutos. Para terminar; bajamos el fuego al mínimo, ponemos la nata, un poco de pimienta molida y removemos suavemente unos minutos más. Rectificamos de sal, si fuera necesario, apagamos y servimos inmediatamente, ahora que aún esta caliente. 
  
• INGREDIENTES: 500 gr. de filetes de ternera, 1 cebolla grande o 2 medianas, 1 diente de ajos, 2 pimientos italianos de freír (los hay de varios colores; se han usado 1 amarillo y otro naranja), 1 cucharada sopera de harina, 1/2 vaso de vino blanco, 1 chorreón de vino dulce, 1 cucharadita de concentrado de carne "BOVRIL" diluida en un vaso de agua caliente, 1/2 vaso de nata líquida para cocinar, aceite de oliva, pimienta blanca y sal. 

CAZÓN FRITO EN ADOBO

Esta receta es una de las tapas más típicas y agradables que se pueden tomar como aperitivo en ciertas provincias de Andalucía ( Cádiz, Sevilla, Málaga, Huelva,...); el cazón en adobo, normalmente se prepara con un tipo de pescado de la familia de los tiburones o escualos llamado "cazón", aunque también se puede hacer con merluza o incluso con mero, pero la receta entonces no saldría tan económica. Es un pez de carne blanca y jugosa, ideal para comer rebozada en pequeños tacos, pero que su sabor mejora mucho si se adoba previamente antes de freírla.                                                

cazón en adobo o "bienmesabe"

• RECETA: para comenzar con la receta lo primero que tenemos que hacer es preparar el adobo. Para ello; compramos en la pescadería unas rodajas gruesas de cazón; las vamos cortando en tacos del tamaño de un bocado, retirando las partes de piel y partes feas que pudieran tener. Colocamos los trozos de cazón en un recipiente grande y le añadimos: un puñado de sal, 4 o 5 dientes de ajos machacados con piel y todo, 3 o 4 hojas de laurel, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharada de comino molido, 1 cucharada de orégano fresco o seco, 1 vaso de vinagre de vino blanco y 1 vaso de agua; de manera que todos los trozos de pescado queden cubiertos.Se tapa el recipiente y se deja reposando en la nevera hasta el día siguiente (mínimo unas 8 horas), se puede preparar el adobo la víspera de consumirlo. Al día siguiente y una vez que se ha preparado el adobo; sacamos los trozos de cazón del recipiente, se escurren bien y se dejan secar sobre papel absorbente de cocina. Pasamos los trozos por harina, mejor si usamos una especial para frituras de pescado y los freímos en abundante aceite de oliva bien caliente; así se dorarán por fuera y estarán jugosos por dentro. Se sirven calientes, acompañados con un poco de lechuga cortada en juliana o tomates aliñados y salsa alioli.                                                                                                                                                         
• INGREDIENTES: 1/2 Kgr. de cazón en rodajas, 5 dientes de ajos, 4 hojas de laurel, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharada de comino molido, 1 cucharada de orégano, 1 vaso de vinagre de vino, 1 vaso de agua, harina para freír pescados, aceite de oliva y sal   

PUCHERO DE ARROZ

• RECETA: lo primero que tenemos que hacer es poner los garbanzos en remojo, con agua y un puñado de sal, la noche anterior a la preparación del puchero, para que se vayan poniendo blandos (también se pueden comprar ya en remojo, normalmente los venden en la misma carnicería donde hemos comprado los "avíos" para realizar este plato). Seguidamente; cogemos una olla a presión grande y echamos dentro los garbanzos de vísperas, enjuagados y escurridos; a continuación la llenamos con agua caliente casi hasta arriba (queremos obtener bastante caldo).                                          

  

  garbanzos en remojo de vísperas

  Finalmente; agregamos a la olla el resto de ingredientes o avíos, en crudo y previamente lavados con agua caliente del grifo: la pechuga de pollo entera, la pieza de ternera (jarrete, por ejemplo o también puede ser morcillo), un trozo de tocino fresco,  unas costillas saladas, un trocito de corteza añeja y un trozo de hueso blanco.                                                                                                                            
  
  
  
  
  
  

  

  la olla con todos los avíos de carne para hacer el caldo

  Se pone la olla destapada al fuego medio/alto y se deja que empiece a hervir. Empezará a formarse una espuma, que contiene impurezas, que estarán flotando por toda la superficie de la olla;  la tendremos que ir retirando poco a poco con la ayuda de una espumadera, hasta eliminarla completamente; esto lo repetiremos varias veces hasta que no queden impurezas (espuma) en el caldo.                                                                                                                                                      
  
  
  
  
  
  

  

  desespumando el caldo

  A continuación; añadimos las verduras peladas y lavadas: 2 o 3 zanahorias, 1 puerro (parte blanca solamente) y 1 o 2 patatas grandes; volvemos a desespumar, si hiciera falta.                                              

  

  desespumado después de poner las verduras

  Rectificamos de sal y tapamos la olla; dejamos que se vaya cociendo primeramente a fuego medio/alto, hasta que empiece a girar la válvula de forma rápida. Inmediatamente; bajamos el fuego y lo dejamos en un punto en el que la válvula de la olla de vueltas lentamente, lo tenemos entonces así cociéndose durante una hora más o menos. Una vez hecho el puchero; destapamos la olla con cuidado, dejando que salga la presión antes de abrirla y sacamos toda la carne: el pollo, la ternera, el tocino y el resto de los avíos; los ponemos en una bandeja para servir y tendremos el segundo plato preparado, la famosa "pringá"; que comemos normalmente machacándola con trozos de pan.                      
  
  
  

  

  la "pringá"

  Por otro lado; sacamos también las verduras y las vamos poniendo en otra bandeja o en la misma de la "pringá".                                                                                                                                                   

  

  "pringa" junto con las verduras

  Lo mismo hacemos con los garbanzos; los separamos del caldo con la ayuda de un colador grande y también los ponemos en la misma bandeja junto con las verduras o en una ollita aparte.                                

  

  separando los garbanzos del caldo

  Finalmente; con parte del caldo resultante coceremos un poco de arroz; para ello, usaremos 2 medidas de caldo por una medida de arroz por persona.                                                                                
  
  Sugerencia para emplatar: servimos un poco del arroz cocido primeramente en el plato, lo acompañamos con unas verduras troceadas y unos cuantos garbanzos, terminamos añadiendo un poco del caldo y rematamos el plato poniendo por encima unas hojitas de hierbabuena (hay quien prefiere desmenuzar un poco de la carne y añadírsela también al arroz). Con el caldo, las verduras, los garbanzos y la "pringá" sobrante podemos elaborar otras recetas: croquetas de puchero, "ropavieja", sopa de picadillo, sopa de verduras o simplemente tomarnos otro día un vaso calentito de caldo.
  
  
  
  
  
  
  
  
• INGREDIENTES: (6 a 8 PERSONAS); garbanzos (1/4 Kgr.), 1 pechuga entera de pollo, 1 trozo de jarrete o morcillo, 1 trozo de tocino fresco, 1 trocito de corteza añeja, unas costillas saladas, 1 hueso blanco, 2 o 3 zanahorias, 1 puerro, 1 o 2 patatas grandes, arroz, agua y sal. 

SOLOMILLOS AL WHISKY

• RECETA: limpiamos los solomillos, quitándoles todo el exceso de grasa que tengan y los cortamos en medallones gruesos de un centímetro más o menos; los salpimentamos y reservamos. A continuación; ponemos al fuego una sartén amplia con un poco de aceite de oliva, cuando este caliente incorporamos unos dientes de ajos (machacados y con la piel) y los medallones; los marcamos o sellamos ligeramente por ambos lados, para que se queden jugosos por dentro; los retiramos de la sartén y reservamos (cuando los ajos se empiecen a poner dorados se cambian por otros nuevos y se reservan, no debemos dejar que se quemen; además, si es mucha la cantidad de medallones de solomilo a marcar, repetimos la operación varias veces).                                                      

  

  solomillos dorándose junto con los ajos

  
  

  

  medallones sellados ligeramente y reservados

  Seguidamente; añadimos un chorreón de aceite de oliva a una cazuela u olla, que tendremos al fuego y los dientes de ajos que habíamos reservado al dorar la carne; agregamos entonces el vaso de whisky y dejamos que se evapore el alcohol. A continuación; incorporamos a la cazuela: una pastilla de concentrado de caldo disuelta en un vaso de agua templada, unos granos de pimienta negra y tomillo molido (opcional una hoja de laurel); removemos para que se ligue bien la salsa y dejamos que se reduzca ligeramente. Finalmente; añadimos los medallones de solomillo a la cazuela y los dejamos hervir unos 10 o 15 minutos (si vemos que la salsa se reduce mucho, podemos añadir un poco más de agua). 

  

  solomillos cociéndose junto con la salsa

  Rectificamos de sal y listo para emplatar. Se puede acompañar con patatas fritas o arroz cocido.               

  

  solomillos al whisky

   
• INGREDIENTES: 2 o 3 solomillos de cerdo de 1/4 Kgr. cada uno, 1 cabeza de ajos, 1 vaso de whisky, 1 pastilla de concentrado de caldo de carne, 1 vaso de agua, pimienta en grano, 1 cucharadita de tomillo molido, pimienta molida, aceite de oliva y sal. (opcional 1 hoja de laurel). 

GAZPACHUELO MALAGUEÑO

Se trata de una sopa de pescado, tradicional de Málaga; que tiene un ingrediente que la hace distinta y especial: la mayonesa. También otro ingrediente fundamental es la patata; la original y auténtica receta, sólo lleva la patata, aunque también se le puede añadir arroz, las gambas y la carne del pescado que hayamos usado para hacer el caldo.                                                                                                                                  

• RECETA: pelamos las gambas y le quitamos la carne al pescado que vayamos a usar (rape, merluza, pescadilla, rosada, bacalao, etc...), en esta ocasión hemos usado unas rojas de merluza; reservamos los cuerpos de las gambas y la carne de la merluza. A continuación; ponemos una olla con agua fría al fuego y en ella añadimos: las espinas y huesos de la merluza, las cabezas y cáscaras de las gambas arroceras que hemos pelado, 2 tomates, 1 cebolla grande, 2 pimientos verdes, 2 dientes de ajos, una hoja de laurel y un poco de sal. Dejamos hirviendo a fuego suave durante unos 20 minutos. Mientras el caldo esta hirviendo, pelamos y cortamos en trozos unas patatas, las reservamos un momento. Una vez que el caldo a hervido el tiempo necesario; lo colamos (desechando todas las verduras, cáscaras y espinas, que haya ), y añadimos las patatas troceadas a la olla de caldo; las dejamos cocinándose hasta que estén tiernas. Al final de la cocción; agregamos a la olla, los cuerpos de las gambas y la carne de la merluza, que habíamos reservado, sólo necesitaran unos minutos para que se hagan. Apagamos el fuego y dejamos que vaya templando el caldo de la olla. Mientras se va enfriando la sopa, vamos a preparar una mayonesa casera, ver la receta en este blog (de manera opcional se puede sustituir la mayonesa por una salsa alioli casera). Ponemos la mayonesa en una jarra grande y le añadimos unos cuantos cazos del caldo que se estaba enfriando; batimos nuevamente, para que se diluya bien la mayonesa. Finalmente; agregamos la mayonesa diluida poco a poco a la olla, removemos con cuidado para no romper el pescado y lo servimos. Si fuera necesario calentar nuevamente la sopa antes de servirla, no debemos dejar que hierba; ya que; se cortaría la mayonesa. Este plato también se pude comer en frío.                                                                                                             
• INGREDIENTES:  (6 PERSONAS); 1/2 Kgr. de patatas, 2 tomates, 2 pimientos verdes de freír, 1 cebolla, 2 dientes de ajos, 1 hoja de laurel, 200 gr. de gambas arroceras, 1/2 Kgr. de pescado (rape, merluza, rosada, pescadilla, etc...), mayonesa casera o salsa alioli,  1 litro de agua y sal.

MEJILLONES EN PIPIRRANA

• RECETA: lo primero que hacemos es limpiar las conchas de los mejillones, quitándoles todo los restos de pelillos o "barbas", las lapas, algas y demás restos que tengan pegados a las conchas, los quitaremos frotando bien con un estropajo metálico bajo el agua del grifo o con la ayuda de un cuchillo; y los reservaremos un momento. Seguidamente; ponemos una olla al fuego con medio vaso de agua, medio vaso de vino blanco, una hoja de laurel, el limón cortado por la mitad y una pizca de sal. Cuando empiece a hervir, agregamos los mejillones y ponemos la tapadera a la olla;  los dejamos cociéndose a fuego fuerte durante unos minutos , hasta que se abran todos; los sacamos, escurrimos y dejamos que se enfríen. Una vez que estén fríos; los quitamos de las conchas, dejando sólo los mejillones y los reservamos, poniéndolos en la bandeja en la que los vamos a servir (los guardamos mientras en la nevera).                                                                                                                        

  

  mejillones cocidos y quitados de las conchas

  A continuación; preparamos la pipirrana cortando finamente: los tomates, el pimiento rojo, el pimiento verde, el pepino, los ajos y la cebolleta, lo echamos todo en un bol.                                                            

  

  ingredientes para la pipirrana

  Ya sólo falta preparar  el aliño; para ello echamos dentro del bol: un  buen chorreón de aceite de oliva, un poco de vinagre de Jerez, un chorrito de salsa Perry, unas gotas de salsa tabasco y un puñadito de sal; lo mezclamos todo muy bien.                                                                                              

  

  pipirrana aliñada

  Sólo nos queda presentar el plato; para ello cogemos nuevamente la bandeja con los mejillones que hemos guardado en la nevera y con la ayuda de una cuchara vamos poniendo el aliño de pipirrana por encima de los mejillones, mezclamos y servimos inmediatamente. Espolvoreamos por encima perejil fresco picadito.                                                                                                                                             
  
                                                                                           
• INGREDIENTES:  1 Kg. de mejillones frescos, 1/2 vaso de agua, 1/2 vaso de vino blanco, 1 hoja de laurel, 1 limón, 2 tomates grandes de ensalada, 2 dientes de ajos, 1/2 pimiento rojo, 1 pimiento verde italiano, 1 pepino, 1 cebolleta. un manojito de perejil fresco, aceite de oliva, salsa tabasco, salsa Perry, vinagre de Jerez y sal.                                                                                                                            

  

  Mejillones buenísimos que degustamos en el Café Iacobus de Santiago de Compostela durante la peregrinación del año 2010

CREMA DE VERDURAS

• RECETA: ponemos una olla grande al fuego con un poco de aceite de oliva; cuando este caliente, añadimos un puerro limpio y  cortado a rodajitas (utilizamos sólo la parte blanca), una cebolla, también cortada a rodajas y una pizca de sal, dejamos pochando a fuego bajo todas las verduras para que se vayan poniendo tiernas; removiendo de vez en cuando para evitar que se nos peguen. Mientras tanto; pelamos el resto de las verduras y las cortamos: las zanahorias en rodajas, los calabacines y las patatas en trozos, la calabaza a cubos y las judías verdes peladas y cortadas en trozos también. Seguidamente;  las agregamos a la olla, mezclamos un momento y dejamos rehogando un instante toda la verdura.                                                                                                                                         

  

  verdura rehogándose

  Finalmente; añadimos un poco más de sal y el agua necesaria hasta cubrir todas las verduras. Cerramos la olla a presión, ponemos la válvula y la dejamos cociendo a fuego fuerte; cuando empiece a girar y silbar la válvula, bajamos el fuego al mínimo y la tenemos cociendo unos 10 minutos, más o menos. Una vez terminada la cocción; separamos las verduras del caldo, con la ayuda de un colador grande.                                                                                                                                                        

  

  caldo con las verduras 

  Pasamos todas las verduras a una batidora y reservamos el caldo, añadimos un par de quesitos en porciones y batimos hasta obtener una textura cremosa fina ( si queremos que la crema quede más líquida añadimos un poco más de caldo, el resto lo podemos reservar para sopas), probamos de sal y si es necesario rectificamos. Y listo para comer. Servimos con unos trozos de pan frito.                              

  

  verduras en la batidora

  
  

  

  crema fina de verduras

• INGREDIENTES: 3 zanahorias, 2 patatas, 2 calabacines, 1 puerro, 1 trozo de calabaza, 1 cebolla, un puñado de judías verdes, 2 vasos de agua,  2 quesitos en porciones, aceite de oliva y sal.